وصفات جديدة

نصائح لعمل عرض شرائح بيتزا مثالي محلي الصنع

نصائح لعمل عرض شرائح بيتزا مثالي محلي الصنع

Istock / airmj

في حين أن وصفة عجينة البيتزا محلية الصنع بسيطة نسبيًا ، هناك نقطة واحدة يؤكدها مارك بيلو ، "بالتأكيد افعل الأشياء بالوزن وليس الحجم." إنه يعني أنه من المهم استخدام مقياس لقياس الدقيق لأن ذلك يتيح لك أن تكون دقيقًا ومتسقًا (هذه هي الطريقة التي يتم بها ذلك في المطابخ ومطاعم البيتزا المحترفة).

وزن المكونات الخاصة بك

Istock / airmj

في حين أن وصفة عجينة البيتزا محلية الصنع بسيطة نسبيًا ، إلا أن هناك نقطة واحدة يشدد عليها مارك بيلو ، "بالتأكيد افعل الأشياء بالوزن وليس بالحجم". إنه يعني أنه من المهم استخدام مقياس لقياس الدقيق لأن ذلك يتيح لك أن تكون دقيقًا ومتسقًا (هذه هي الطريقة التي يتم بها ذلك في المطابخ ومطاعم البيتزا المحترفة).

تدقيق الخميرة الخاصة بك

إستوك / عين البراري

في فصوله الدراسية ، يبرهن بيلو على الخميرة (والتي تعني أساسًا أنها حية) ليُظهر للطهاة في المنزل الذين يتجنبون عادةً العمل معها أنها ليست مخيفة. لإثبات ذلك ، يمكنك ببساطة إضافة الماء الدافئ (سيتم تحديد درجة الحرارة على عبوة الخميرة) والسكر إلى علبة واحدة من الخميرة الجافة النشطة في وعاء ووضعها جانبًا. إذا أصبحت رغوية ، فأنت تعلم أنها على قيد الحياة. (مثير ، أليس كذلك؟)

يوضح بيلو أن السكر هو وسيلة لإثبات الخميرة ، لكنه في الواقع يفكر في إخراجها من وصفة عجينة البيتزا الخاصة به. لماذا ا؟ إنه يتبع مدرسة الفكر القائلة بأن المكونات الأقل هي الأفضل ، فلماذا تضع شيئًا لا تحتاجه؟ على الرغم من أن عبوة الخميرة فشلت معه مرة واحدة خلال الفصل ، إلا أنه يقول إنه ليس من الضروري دائمًا إثبات الخميرة.

فقط تأكد عند شراء الخميرة من تخزينها في مكان بارد ومظلم (وفعل الشيء نفسه في المنزل) لأن التعرض للضوء سيؤدي إلى تعطيل الخميرة حتى لو لم يذكر أنها انتهت صلاحيتها على العبوة. في المنزل ، يوصي بتخزين الخميرة في مرطبان محكم الإغلاق والاحتفاظ بها في الثلاجة. ولكن ، إذا كنت تصنع بيتزا لحفل عشاء كبير ، فقد يكون من الجيد إثبات الخميرة في هذه الحالة.

العجن: الإنسان مقابل الآلة

إستوك / كريسهاينز

كلتا الطريقتين على ما يرام في كتاب بيلو. تكمن مشكلة استخدام الخلاط في أن التوقيت لا يمكن أبدًا أن يكون دقيقًا لأن كل آلة مختلفة. كما يقول "أربع دقائق على الواحدة ، ولن تكون أربع دقائق على الأخرى". طالما كنت تراقب عجينتك عن كثب وتقف بجانب الخلاط لتلمسها بشكل دوري ، فلا بد أنك بخير.

يعد العجن جزءًا مهمًا من عملية صنع العجين لأنه يساعد على تطوير الجلوتينات (البروتين الذي يمنحها المرونة) في العجين ، وهو ما تحتاجه لتمديد العجين. إذا سبق لك التعامل مع عجين يرفض التمدد والارتداد بمجرد دفعه للخارج ، فهذا يعني أنه قد تم تعجنه أكثر من اللازم ويكون مرنًا للغاية.

كيف افعلها؟ يرشد بيلو في فصوله الدراسية إلى وضع العجين على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، ثم "استلق العجين براحة يدك. اضغط عليه لأسفل ، واضغط عليه للأمام ، وقم بطيه ، وكرر ذلك." يقول إنه بينما ستطور العضلات مع الوقت الإضافي ، فأنت تحتاج حقًا إلى استخدام وزن جسمك ، والانحناء إليه ، وتحقيق ذلك فقط. عادة ما يستغرق الأمر حوالي خمس دقائق باليد ، ولكن هذا يختلف أيضًا اعتمادًا على كمية القهوة التي تناولها في ذلك اليوم.

متى تتوقف عن العجن

إستوك / تمارا كوليكوفا

كيف ستعرف متى يتم ذلك؟ يقول بيلو إنه يجب أن يكون هناك ارتداد وعودة إلى الوراء. إنه يشبهها بفراش Tempur-Pedic وحتى أنه يخرج عينة أثناء الفصل ليقوم الطلاب بلمسها ومقارنتها. بمجرد أن تشعر بها ، ستلاحظ نقطة يتماسك فيها العجين ويصبح أكثر كثافة. (يلاحظ أنه إذا كانت عجينةك لزجة ، فيمكنك إضافة المزيد من الدقيق ، ملعقة واحدة في كل مرة. وبالمثل ، إذا كانت جافة جدًا ، فجرّب نفس الأسلوب مع ملعقة كبيرة من الماء في المرة بدلاً من ذلك).

دع العجين يرتفع

إستوك / فانهستوك

في حالة استخدام ملف وصفة عجينة البيتزا، ثم قسّم العجينة إلى أربع كرات موحدة (مرة أخرى ، باستخدام الميزان الخاص بك لقياسها إلى نصف رطل تقريبًا لكل منها) ، ثم رشها بالدقيق وضعها جانبًا في وعاء كبير حيث يمكن أن يتضاعف حجمها على الأقل أو يتم تغطيتها بشكل منفصل أوعية أو أوعية محكمة الغلق بالبلاستيك أو ورق القصدير وتسمح لها بالارتفاع - وهذا يمنع العجين من الجفاف. يجب أن تكون العجينة في منطقة دافئة ، حوالي 80 إلى 90 درجة مثالية وفقًا لبيلو. بينما يكون الفرن ساخنًا جدًا ، يقول إن الخزانة الموجودة فوق الفرن تعمل جيدًا - تمامًا كملاحظة جانبية ، هذا ليس مكانًا جيدًا لتخزين الزيوت أو أي شيء آخر يفسد بالحرارة.

تجميد العجين

Istock / RapidEye

إذا كنت لا تتطلع إلى إعداد أربع بيتزا في تلك الليلة أو انتهى بك الأمر باستخدام نصف العجين ، فيمكنك تجميدها في وعاء محكم الغلق بعد عملية الرفع أو في غضون يوم أو يومين من تحضيرها (بعد تخزينها في الثلاجة ، بالطبع). عند وضعها في الحاوية ، أعد تشكيلها على شكل كرة ثابتة مرة أخرى ، كما فعلت سابقًا قبل تركها ترتفع.

لاستخدام العجين ، يوصي بيلو بإذابة الجليد ببطء طوال الليل في الثلاجة ، وبعد ذلك ، عندما تبدأ في تسخين الفرن مسبقًا لخبز البيتزا ، ضع العجينة في مكان دافئ بجوار الفرن. تبدو العجينة الباردة أكثر صلابة ، لذا عليك التأكد من حصولها على درجة حرارة موحدة طوال الوقت.

تشكيل العجين

ياسمين فهر

يوضح بيلو ، سواء في موقعه أو في الفصل ، طريقته الفريدة في تشكيل العجين التي يشبهها بطريقة "DJ". ضعي كرة العجين في المنتصف على سطح أملس ومرشوش قليلاً بالدقيق. انشر الحواف قليلاً بأصابعك ، وانتقل من مكان قريب من المركز إلى الخارج ، لكن اترك المركز أكثر سمكًا قليلاً من البقية. ضع إصبعين من يدك اليسرى على الحافة العلوية للعجين بعيدًا عنك ، واضبط إصبعين من يدك اليمنى بجانبها على اليمين. في اتجاه عقارب الساعة ، استخدم يدك اليمنى لمد العجين للخارج وللأسفل (برفق). نلف العجين 90 درجة لليمين وكرر.

استمر إذا كانت تعمل من أجلك ، أو جرب نصيحة Bello الأخرى (واحدة تعمل دائمًا بشكل أفضل بالنسبة لي): التقط العجين وضع الحواف على مفاصل أصابعك وحرك يديك على طول الحواف الخارجية لتمديدها. يقترح بيلو أيضًا وضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق والتقاط الحواف الخارجية ، ثم عصر العجينة برفق أثناء تقليبها. ويوضح أن وزن العجين سيساعد على تمدد نفسه. (في حالة حدوث أي تمزقات ، ما عليك سوى إغلاق الفتحة والضغط عليها لأسفل لتسويتها.)

عالق بعجين لا يمتد مهما فعلت؟ يقول بيلو إنه يجب استخدام دبوس لف للعجين المفرط ، لكن زجاجة النبيذ هي بديل جيد ، فقط كن حذرًا. أنت تتطلع إلى الوصول إلى 14 بوصة تقريبًا ، لكن لا تقلق إذا لم تصبح دائرة مثالية. من المفترض أن يكون للفطائر محلية الصنع بعض السمات.

صلصة طماطم

إستوك / إدينليدو

الآن بعد أن أصبحت العجين جاهزًا تمامًا ، يتعلق الأمر بما يمكن أن يصنع البيتزا أو يكسرها: صلصة الطماطم. نصيحة بيلو؟ أبقيها بسيطة. إنه يستخدم طماطم مهروسة ذات نوعية جيدة ، ويفضل أن تكون العلامة التجارية Passata di Pomodoro التي توجد عادة في متاجر البقالة الإيطالية أو متاجر المواد الغذائية المتخصصة. ثم يستخدم بعض الثوم المبشور (حوالي ثلاثة فصوص) ويطبخه مع الطماطم وقليل من الملح والسكر حسب الرغبة. (فقط تأكد من عدم الإفراط في ملوحة الصلصة لأن الطماطم المعلبة عادة ما يكون الملح مضافًا إليها بالفعل).

طريقة جاكسون بولوك

ياسمين فهر

ذات ليلة ، عندما كان بيلو جائعًا ووجد نفسه مع قليل من الجبن وقليل من الصلصة ، فعل ما يشير إليه الآن بطريقة جاكسون بولوك - نثر الجبن والصلصة حول جيوب بدلاً من تقليب طبقة من الجبن. صلصة في القاع. انتهى به الأمر إلى أن تكون واحدة من أفضل البيتزا التي أكلها على الإطلاق وهذه الطريقة تمنحك النسبة المثالية من الجبن إلى الصلصة التي يصعب تحقيقها.

بيتزا ستون

إذا كنت تريد حقًا صنع بيتزا جيدة في المنزل ، فإن بيلو يوصيك بشدة بالادخار والاستثمار في حجر لا يقل سمكه عن بوصة لأنها تحافظ على حرارة متساوية في الفرن وتعطي البيتزا تلك القشرة المقرمشة واللذيذة. من الصعب تحقيق خلاف ذلك. ما يحدث هو أنه عندما تصطدم البيتزا بالحجر ، فإنها تسحب الحرارة بعيدًا عنها ، لذا إذا لم تكن سميكة ، فلن تتمكن من الارتداد بسرعة كافية لطهي البيتزا. إنه يفضل حجر اميل هنري (في الصورة على اليسار) لأنه زجاجي دقيق ، مما يعني أنه يحتوي على قطع صغيرة ويطبخ البيتزا بسرعة وكفاءة.

الفرن

Istock / joxxxxjo

الشيء المهم الذي يجب تذكره عند الخبز هو أن كل فرن مختلف. يقول بيلو إنه يجب إفراغ الفرن من جميع صفائح وأواني البسكويت ثم تسخين الفرن مسبقًا مع حجر البيتزا بالداخل عند درجة حرارة 500-550 درجة لمدة ساعة تقريبًا ، بحيث يكون للحجر الوقت لامتصاص الحرارة. مع مرور الوقت ، ستلاحظ ما إذا كانت هناك مناطق ساخنة أو باردة في فرنك ويجب ترتيب الرف وفقًا لذلك. تريد طهي البيتزا حتى تحصل على قشرة ذهبية بنية لطيفة ، والتي تستغرق عادةً حوالي 8 دقائق ولكن مرة أخرى ، كل فرن مختلف ، لذا من المهم أن تراقبها دون فتح الفرن مرات عديدة (تفقد الحرارة في كل مرة. الوقت الذي تفتحه). ويوصي بالتحقق مرة واحدة بعد 5 دقائق للتحقق من التقدم.

السميد مقابل قشرة دقيق الذرة

ياسمين فهر

بينما تقوم بعض مطاعم البيتزا بغبار قاع البيتزا بدقيق الذرة للحصول على لقمة مقرمشة ، يفضل بيلو استخدام دقيق السميد بدلاً من ذلك لأنه يحتوي على قوام جوزي ويحمص جيدًا. يرش القليل على قاع القشرة ، ثم يضع العجينة في الأعلى ويضعها على حجر البيتزا المسخن مسبقًا في الفرن. إذا لم يكن لديك قشر في المنزل ، فإنه يوصي باستخدام ورقة نظيفة من الورق المقوى ورشها بدقيق السميد. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام لوح تقطيع خشبي رفيع.

اللمسات الأخيرة

ياسمين فهر

بدلاً من تلبيس البيتزا بالأعشاب أو رقائق الفلفل الأحمر أو التوابل الأخرى قبل خبزها ، يوصي بيلو بوضعها في النهاية لأن لها تأثيرًا أكبر بهذه الطريقة. والأهم من ذلك ، تذكر فقط أن تستمتع. العب مع مجموعات مختلفة تحبها وتجربها. لكن بالتأكيد جرب البيتزا الحلوى - فهي ضرورية!


شاهد الفيديو: كورس لعمل بيتزا ايطالي حلقة 1 - عمل العجين المقادير واعتذار عن الخطأ في صندوق الوصف اسفل الفيديو (ديسمبر 2021).